●濃ゆい味つけ
弁松の弁当は味が濃すぎるとお感じになっているお客様、ごめんなさい。
でもこういう味なのです。
この味でなければだめというお客様、どうもありがとうございます。
弁松の味付けは、甘辛で濃ゆいです。これは、創業当時から変わらぬ味です。この味の理由は、「もともと日持ちさせるために濃くした」「肉体労働に耐えられるようカロリーを高くするために濃くした」「砂糖が高価な時代に江戸っ子は見栄を張って沢山入れた」「江戸っ子は中途半端な味ではなくはっきりとした味を好んだ」ため、などと言われています。
味を薄めるのは簡単です。しかし、それではせっかくの伝統の味がボケてしまいます。弁松の弁当ではなくなってしまうのです。
よそでは真似できない味ですので、この味を好まれるお客様がお一人でもいらっしゃる限り守り続けたいと思います。
●弁松のお惣菜
手間隙かけて作られた弁松自慢のお惣菜には、秘伝の技と、さらにおいしいものをという職人たちの想いが込められています。百人一首にも詠われた逸品「たこの桜煮」、弁松の定番「野菜の甘煮」「しょうがの辛煮」「玉子焼」、そして「豆きんとん」「メカジキの照焼」や「信田巻（しのだまき）」など、昔ながらの変わらぬ味のひとつひとつは、よそでは味わえません。だしの微妙な割合、ガス台ごとの炎のくせ、秒単位のタイミングなど、仕込みから調理まで職人の技が隠されています。
江戸時代の弁当の味ってこんな感じだったのかと、楽しみながらお召し上がりいただけます。
●職人が極める「技」と「照」
玉子焼と魚の照焼は弁松の弁当の主役、職人の腕の見せどころです。満足のいく弁当になるように、日々妥協することなく、前の日よりもさらに良いものを作ろうと毎日が試行錯誤と勉強の繰り返しです。
玉子焼の「技」
弁松では、夜が明ける前からその日に使う玉子焼を焼き始めます。同時に３つの鍋を動かし、ガス台ごとに違う炎のクセに気を配りながら、鍋を右へ左へ真ん中へと同時に三本の玉子を焼いていきます。職人たちの見習い時代は、何回も失敗しながら、ただひたすらに練習し続けます。
玉子焼で難しいのは、その時の卵の質、だしの微妙な割合、なべの空焼き加減などちょっとした違いで仕上がり具合が異なるところ。山吹色より少し褐色を帯びた薄い皮が表面にできるように、火加減と時間のバランスを見ながら、ばらつきの無い製品に仕上げることを心がけています。手作りにこだわる職人意識と伝統の技で、今日も玉子焼を焼き続けます。
メカジキの「照」
弁松で使用している魚は主にメカジキで、通常2〜3キロの固まりを仕入れます。魚河岸で、通称「脂メカ（とろメカジキ）」と呼ばれる脂が乗ったメカジキ。
刺身でも食べられる品質のものを、弁松では照焼にします。こげないように芯まで火を通したあと、煮詰めた弁松特製のたれを両面に何度も重ね塗りしていきます。そうしていくうちに、たれの糖分によりメカジキの表面がツヤを帯び、照りが出てくるのです。「切り身にした時にわかる脂の乗り具合に合わせて、火入れ加減と時間を調整します。たれを塗り、全体が琥珀（こはく）色からべっこう色になってきたら仕上がりの合図です。」
絶妙の焼き加減とツヤに、熟練の技を感じるメカジキの照焼です。
●折箱のこだわり
弁松では、折箱でも今では珍しい100％経木（きょうぎ）の折を使用しています。経木とは、昔、紙の代わりに杉や檜の板にお経や記録を書き留めたことからそのように呼ばれ、現在でも折箱の材料を経木と呼びます。弁松で使っている折箱は、主に北海道のエゾ松と黒松が原料ですが、すべて間伐材（かんばつざい）。森林を育てるための手入れで除かれる木です。ふたを開けた瞬間香る森のにおい。通気性に優れ、殺菌効果があり、おいしさを一層引き立てる折箱は、自然と見事に付き合ってきた日本人が生み出した知恵なのでしょう。
木の香りと感触、そして、ふたや折の底についた御飯をこそぎ取るのを、どうぞお楽しみください。
※使い終わった折箱は、アルミホイルに包みオーブン等で燃やしていただくと、簡単に活性炭が作れます。
細かく砕いて、冷蔵庫の消臭剤や植木の肥料としてご利用ください。
